Dünyanın en popüler fast food'unun kökleri çok eskiye dayansa da, küresel egemenliğe giden yolu kraliyet onaylı bir mühür açtı. Pizza dünyanın en sevdiği fast food. Her yerde yiyoruz – evde, restoranlarda, sokak köşelerinde. Sadece Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl yaklaşık üç milyar pizza satılıyor, yani kişi başına ortalama 46 dilim. Ancak basit bir pizzanın küresel hakimiyetten nasıl yararlandığının hikayesi, göç tarihi, ekonomi ve teknolojik değişim hakkında çok şeyi ortaya koyuyor.
Pizzanın doğuşu; "Bakın! Tabaklarımızı bile yedik!"
İnsanlar yüzyıllardır şu ya da bu şekilde pizza yemektedir. Antik çağlara kadar uzanan bir geçmişte, üzerine tuzlu yiyecekler konulan yassı ekmek parçaları, tabak alacak parası olmayanlar ya da hareket halinde olanlar için basit ve lezzetli bir yemek görevi görüyordu. Bu ilk pizzalar Virgilius'un Aeneid'inde görülür. Latium'a vardıktan kısa bir süre sonra, Aeneas ve tayfası bir ağacın altına oturmuş ve 'yemek için ince buğday ekmeği tabakları' hazırlamışlardır. Ormanda buldukları mantar ve otları bu tabaklara serpiştirip, kabuklarıyla birlikte mideye indirirler ve Aeneas'ın oğlu Ascanius şöyle haykırır: "Bakın! Tabaklarımızı bile yedik!"
Kahvaltı Olarak Pizza
Ancak bugün bildiğimiz pizzanın ortaya çıkışı 18. yüzyıl sonlarında Napoli'de gerçekleşmiştir. Bourbon krallarının yönetimindeki Napoli, Avrupa'nın en büyük şehirlerinden biri haline gelmişti ve hızla büyüyordu. Denizaşırı ticaret ve kırsal kesimden sürekli köylü akınıyla beslenen nüfus, 1700'de 200.000 iken 1748'de 399.000'e yükseldi. Kent ekonomisi ayak uydurmakta zorlandıkça, kent sakinlerinin giderek daha büyük bir kısmı yoksulluğa düştü. Bunların en sefil olanları, yırtık pırtık görünümleri Lazarus'unkine benzediği için lazzaroni olarak biliniyordu. Sayıları 50.000 civarında olan bu insanlar hamallık, ulaklık ya da gündelik işçilik yaparak kazandıkları üç kuruşla geçiniyorlardı. Sürekli iş aramak için koşuşturduklarından, ucuz ve kolay yenebilecek yiyeceklere ihtiyaç duyuyorlardı. Pizzalar bu ihtiyacı karşılıyordu. Pizzalar dükkanlarda değil, kollarının altında kocaman kutular taşıyan sokak satıcıları tarafından satılır, müşterinin bütçesine ya da iştahına göre kesilirdi.
Alexandre Dumas'nın Le Corricolo'da (1843) belirttiği gibi, iki liardlık bir dilim iyi bir kahvaltı yapabilirken, iki sous bütün bir aileye yetecek büyüklükte bir pizza alabiliyordu. Bunların hiçbiri çok karmaşık değildi. Bazı açılardan Vergilius'un yassı ekmeklerine benzeseler de, artık ucuz, kolay bulunabilen ve bol aromalı malzemelerle tanımlanıyorlardı. En basitlerinin üzerine sarımsak, domuz yağı ve tuzdan başka bir şey konmuyordu. Ancak diğerlerinin üzerinde caciocavallo (at sütünden yapılan bir peynir), cecenielli (beyaz yemiş) ya da fesleğen bulunurdu. Hatta bazılarının üzerinde domates bile vardı. Amerika'dan daha yeni gelen bu ürünler, çağdaş gurmeler tarafından hala küçümsenen bir yenilikti. Ancak onları cazip kılan popüler olmayışları ve dolayısıyla düşük fiyatlarıydı.
Kraliçe Margherita'nın Pizzası
Pizzalar uzun bir süre yemek yazarları tarafından küçümsenmiştir. Lazzaroni'nin ezici yoksulluğuyla ilişkilendirilerek, özellikle yabancı ziyaretçiler tarafından sık sık 'iğrenç' olarak aşağılanmıştır. Telgrafın mucidi Samuel Morse 1831'de pizzayı 'en mide bulandırıcı hamur işi türü… üzeri pomodoro ya da domates dilimleriyle kaplı, küçük balıklar ve karabiber serpiştirilmiş ve başka hangi malzemelerle yapıldığını bilmiyorum, tamamen kanalizasyondan çıkarılmış bir parça ekmeğe benziyor' şeklinde tanımlamıştır.
İlk yemek kitapları 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıktığında, pizzayı özellikle görmezden geldiler. Napoliten mutfağına adanmış olanlar bile, lazzaroni'nin giderek iyileşen statüsünün ilk pizza restoranlarının ortaya çıkmasına neden olmasına rağmen, ondan bahsetmeyi küçümsüyorlardı.
İtalya'nın birleşmesinden sonra her şey değişti. Kral I. Umberto ve Kraliçe Margherita, 1889 yılında Napoli'ye yaptıkları bir ziyaret sırasında kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde kendilerine sunulan karmaşık Fransız yemeklerinden sıkıldılar. Kraliçe için bazı yerel spesiyaliteler hazırlamak üzere aceleyle çağrılan pizzacı Raffaele Esposito üç çeşit pizza pişirdi: biri domuz yağı, caciocavallo ve fesleğenli; diğeri cecenielli; üçüncüsü ise domates, mozzarella ve fesleğenli. Kraliçe çok beğendi. En sevdiği – sonuncusu – onun onuruna pizza margherita olarak onurlandırıldı.
Bu önemli bir değişimin işaretiydi. Margherita'nın onay mührü, pizzayı sadece lazzaroni'ye uygun bir yiyecek olmaktan çıkarıp kraliyet ailesinin yiyebileceği bir şey haline getirmekle kalmadı, aynı zamanda pizzayı yerel bir yemekten gerçek anlamda ulusal bir yemeğe dönüştürdü. Pizzanın makarna ve polenta gibi gerçek bir İtalyan yemeği olduğu fikrini ortaya attı.
Pizzanın Yayılma Süreci
Yine de pizzanın Napoli dışına taşınması yavaş oldu. İlk itici güç göçle sağlandı. 1930'lardan itibaren giderek artan sayıda Napolili iş aramak için kuzeye taşındı ve mutfaklarını da yanlarında götürdü. Bu eğilim savaşla daha da hızlandı. Müttefik askerleri 1943-4 yıllarında İtalya'yı işgal ettiklerinde, Campania'da karşılaştıkları pizzadan o kadar etkilenmişlerdi ki, gittikleri her yerde bu pizzadan istediler.
Ancak pizzanın gerçek bir İtalyan yemeği olarak konumunu sağlamlaştıran, savaş sonrası dönemde seyahat maliyetlerinin düşmesiyle kolaylaşan turizm oldu. Turistlerin İtalyan yemeklerine olan merakı arttıkça, yarımadanın dört bir yanındaki restoranlar pizza da dahil olmak üzere daha fazla bölgesel spesiyalite sunmaya başladı. Başlangıçta kalite değişkendi – her restoranın pizza fırını yoktu. Yine de pizza hızla tüm İtalya'ya yayıldı. Bunu yaparken, yerel tatlara ve müşterilerin artık ödemeye istekli olduğu daha yüksek fiyatlara yanıt olarak yeni malzemeler tanıtıldı.
Pizza Batıya Açılıyor
Ancak pizza ikinci evini Amerika'da buldu. 19. yüzyılın sonunda İtalyan göçmenler çoktan Doğu Yakası'na ulaşmıştı; ve 1905'te New York'ta ilk pizzacı – Lombardi's – açıldı. Kısa süre içinde pizza bir Amerikan kültürü haline geldi. Kentleşmenin artan hızına paralel olarak ülke geneline yayılan pizza, girişimci restoran işletmecileri (genellikle İtalyan kökenli olmayan) tarafından hızla benimsendi ve yerel tatları, kimlikleri ve ihtiyaçları yansıtacak şekilde uyarlandı.
ABD'nin II. Dünya Savaşı'na girmesinden (bkz: Pearl Harbor Saldırısı) kısa bir süre sonra, Ike Sewell adında bir Teksaslı, yeni açtığı Chicago pizzacısına yeni müşteriler çekmeye çalışarak, yemeğin daha derin, daha kalın bir hamur ve daha zengin, daha bol malzemeyle tamamlanmış – genellikle altta peynir ve üstüne yığılmış bir dağ kalınlığında domates sosu ile – çok daha 'doyurucu' bir versiyonunu sundu. Yaklaşık aynı zamanlarda Colorado'da Rocky Mountain Pie ortaya çıkmıştır. Chicago'daki akrabası kadar derin olmasa da, çok daha geniş bir kabuğa sahipti ve tatlı olarak balla yenmesi amaçlanıyordu. Zamanla bunlara, Napolilileri şaşırtacak şekilde, jambon ve ananasla süslenmiş Hawaii versiyonu da katıldı.
Dondurulmuş Pizza ve Domino's'un Kuruluşu
1950'lerden itibaren ABD'deki ekonomik ve teknolojik değişimin hızlı temposu pizzayı daha da radikal bir şekilde dönüştürdü. İki değişiklik kayda değerdir. İlki pizzanın evlere taşınmasıydı. Harcanabilir gelirler yükseldikçe, buzdolapları ve dondurucular giderek yaygınlaştı ve 'hazır' gıdalara olan talep arttı – bu da dondurulmuş pizzanın geliştirilmesine yol açtı. Eve götürülmek ve istenildiği zaman pişirilmek üzere tasarlanan bu ürün, tarifte değişiklikler yapılmasını gerektirdi. Tabana bol domates dilimleri serpiştirmek yerine, hamurun fırında pişirme sırasında kurumasını önlemeye yarayan yumuşak bir domates salçası sürüldü; ve donmaya dayanıklı yeni peynirler geliştirilmesi gerekti.
İkinci değişiklik ise pizzanın 'ticarileşmesi' oldu. Otomobil ve motosikletlerin yaygınlaşmasıyla birlikte, taze pişirilmiş yiyeceklerin müşterilerin kapısına kadar götürülmesi mümkün hale geldi ve pizza da ilk servis edilen yemekler arasında yer aldı. 1960 yılında Tom ve James Monaghan Michigan'da 'Dominik's'i kurdular ve hızlı teslimat konusunda ün kazandıktan sonra 'Domino's' adını verdikleri şirketlerini ülke çapına taşıdılar. Onlar ve benzerleri yurtdışına da yayıldılar, öyle ki artık dünyada bulunmadıkları bir şehir neredeyse kalmadı.
Paradoksal olarak, bu değişikliklerin etkisi pizzayı hem daha standart hem de çeşitliliğe daha açık hale getirmek oldu. Hamur tabanı, ince domates ve peynir katmanları ile kaplı pizza şekli daha sağlam bir şekilde yerleşirken, müşterilerin yenilik arzusuna hitap etme ihtiyacı her zamankinden daha ayrıntılı çeşitlerin sunulmasına yol açtı; öyle ki artık Polonya'daki Pizza Hut baharatlı bir 'Hint' versiyonu satıyor ve Japonya'daki Domino's, üzerinde hemen hemen her şeyin bulunduğu bir 'Elvis' pizzası geliştirdi.
Günümüzün pizzaları Lazzaroni'ninkilerden çok uzakta; ve özellikle Napoli'deki pek çok pizza tutkunu, artık sunulan garip malzemelerden bazılarını yadırgıyor. Ancak pizza hala pizza olarak kabul edilir ve yüzyıllar boyunca yaşanan sosyal, ekonomik ve teknolojik değişimler her dilimin içine işlenmiştir.
