Konu yiyeceklerin icadına geldiğinde hamburger muhtemelen ilk akla gelen örneklerden biri olur. Bugün McDonalds dünya çapında saniyede 75 hamburger satıyor. Hamburger gibi tüm dünyada bilinen bir yemeğin nereden geldiğini merak edebilirsiniz. Hamburgerin kökenine inmek için kıyma etin tarihine göz atmak gerekir. Hamburgerin binlerce yıl öncesine uzanan tarihinin izini sürerken antik Mısırlıların bile kıyma yediklerini öğreniyor ve kıyma etinin çağlar içinde köfteye dönüştüğünü ve tüm dünyada birçok farklı isim altında yenilmiş olduğunu görüyoruz.
Hamburgerin geniş tarihi
Hamburger, yalnızca Amerika Birleşik Devletleri'nde yılda yaklaşık 50 milyar kez servis ediliyor ve dünyanın en popüler yiyeceklerinden biri. Bu mütevazı etli börek teknik olarak 100 yıldan eksi değil. Ancak fikrin temeline bakıldığında Amerikalı işadamları, II. Dünya Savaşı askerleri, Alman mülteciler, Orta Çağ tüccarları ve Neolitik çiftçileri birbirine bağlayan çok daha büyük bir geçmiş karşınıza çıkar.
Kıyılmış etin icadı
Kıymalı sandviçin temeli olan sığırlar ilk kez 10.000 yıl önce Mezopotamya'da evcilleştirildi ancak sığır etinin ilk kez küresel bir lezzet haline gelme yolculuğu 12. yüzyılın ticaret şehri olan Almanya'nın Hamburg kentinden başladı. Peki kıyılmış et Almanya'ya nasıl geldi? Cevap: Moğol Türkleri.
1121-1209 yıllarında Cengiz Han unvanını alan Timuçin'in oğlu Batu Han'ın kurduğu "Altın Orda" devletinin korkusuz Moğol Türk atlı ordusu o zamanlar dünyanın bilinen topraklarının üçte ikisini fethetmişti. Moğollar, küçük, dayanıklı midillilere binen, hızlı hareket eden, süvari odaklı bir orduydu. Uzun süre at üstünde kalır, bazen günlerce hiç inmeden yol alırdı. Durup ateş yakmaya ve yemek pişirmeye çok az fırsat vardı.
Bütün bir boy, içinde "yurt" denilen çadırların olduğu büyük tekerlekli arabalarla ordunun arkasından gider ve büyük koyun, keçi, öküz ve at sürülerini yanlarında getirirdi. Böyle bir ordunun binekte taşınabilecek ve sürerken tek elle kolayca yenebilecek bir yiyeceğe ihtiyacı vardı. Kıyma bu yüzden mükemmel bir seçimdi. Yassı köfte haline getirilmiş kuzu veya koyun eti parçaları kullandılar. Eti savaşa girerken atın eyerinin altına koyarak yumuşatırlardı. Hem eyer hem de atın sırtının sıcaklığı ile yumuşayan, çiğnenir ve lezzetli bir hale gelen et çiğ olarak yenirdi.
Cengiz Han'ın torunu Kubilay Han 1238'de Moskova'yı işgal ettiğinde kendilerine özgü kıyma etini doğal olarak yanlarında getirdi. Ruslar ona "Tatar Bifteği" (Tatarlar Moğolların diğer adı) dedi ve bugün dahi mutfaklarının bir parçası. Rus şefler bu yemeği uzun yıllar boyunca uyarladı ve geliştirdi; doğranmış soğan ve çiğ yumurta ile rafine etti.
Hamburger isminin ortaya çıkışı
15. yüzyıldan başlayarak kıyılmış sığır eti tüm Avrupa'da değer verilir olmuştu. Avrupa'nın birkaç farklı bölgesinde haşlanmış sığır etinden sosis yapıldı. Ancak hamburger asıl başlangıcını 1600'lerde yaptı. Almanya'nın Hamburg limanından gelen gemiler Rusya limanında duraklıyordu. Bu dönemde Alman gemiciler Rusya'nın Tatar Bifteği ile tanıştı ve onu Hamburg'a getirdi. Yiyecek kısa sürede "Hamburg Bifteği" adıyla bilindi.
18. yüzyılın sonlarında Avrupa'nın en büyük limanları Almanya'daydı. Hamburg ve New York limanlarını ziyaret eden denizciler "Hamburg Bifteği" yemeğini giderek popüler hale getirmeye başladılar. Alman denizcileri cezbetmek isteyen New York'lular liman boyunca açtıkları yemek tezgahlarına "Hamburg tarzında pişirilmiş biftek" yazmaya başladı.
1850'lerde Hamburg-Amerika hattından teknelerle Amerika Birleşik Devletleri'ne gelen göçmenler yanlarında bazı en sevdikleri yiyecekleri getirdi. Bunlardan biri Hamburg Biftek'ti. Almanlar kıyılmış düşük kalite dana etini kendi baharatlarıyla tatlandırdı ve hem pişirilmiş hem de çiğ olarak sunarak fakir sınıfın standart öğünü haline getirdi. Yiyecek bu dönemde "Hamburg'a ait" anlamına gelen "Hamburger" adıyla bilinmeye başlamıştır. Bugün bu hamburger köftesine Almanya'da Hamburg Bifteği yerine daha çok "Frikadelle" veya "Frikandelle" deniyor ya da Fransızca ve İtalyanca "Bulette".
Almanca konuşulan ülkelerden Amerika'ya gelen göçmenlerin yolda Hamburg bifteği getirmesinin bir nedeni de tuzlanmış ve bazen hafifçe tütsülenmiş yiyeceklerin uzun deniz yolculuğu için ideal olmasıdır. Ayrıca 1758'de Alman göçmenler İngiltere'ye de gitmiştir ve yiyecek burada "Hamburg Sosisi" adıyla bilinmiştir.
Burger tabakta değil ekmek arası yenmeye başlanır
Aşırı beslenme sorununun olduğu 19. yüzyılın ortalarında Amerika'da doğranmış, ufalanmış, öğütülmüş veya sıyrılmış çiğ sığır eti, sindirim sorunu olanlar için yaygın bir reçeteydi. Ancak New Yorklu bir doktor olan James H. Salisbury 1867'de pişmiş dana köftesinin de aynı derecede sağlıklı olduğunu öne sürünce aşçılar ve doktorlar hızla "Salisbury Bifteği"ni benimsemeye başladılar. Aynı zamanda evde kullanım için sunulan ilk et öğütücüler de yaygınlaşmıştı ve bu da kıymanın ününün patlamasına zemin hazırladı.
Hamburger 19. yüzyılın son on yılında tabakta yenen bir yiyecekten ekmek arası yenen bir yiyeceğe dönüştü ve bu dönüşümün yeri oldukça tartışmalıdır. Ekmek arası hamburgerin ortaya çıkışının potansiyel yerleri arasında Wisconsin, Connecticut, Ohio, New York ve Teksas'taki öğle yemeği vagonları, fuar stantları ve yol kenarındaki restoranlar var. Kökeni ne olursa olsun ilk kez "ekmek içinde burger" adıyla 1904 St. Louis Dünya Fuarı'nda tanıtıldı ve zaman içinde milyonlarca insanı waffle dondurma külahı, pamuk şekerli fıstık ezmesi ve buzlu çay gibi çeşitli yeni yiyeceklerle tanıştırdı.
Burgerin hazırlanışına dair şüpheler
Ancak fuardan sadece 2 yıl sonra bir felaket yaşandı. Yazar Upton Sinclair Amerikan et paketleme endüstrisinin çirkin yanını detaylandıran gazetecilik romanı The Jungle'ı yayımlamıştı. Endüstriyel kıymanın dolgu maddesi, koruyucular ve et artıklarıyla karıştırılması kolaydı ve hamburger son derece şüpheli bir yiyecek halini almıştı.
1921'de Kansas'ta White Castle isimli bir restoran açan Edgar "Billy" Ingram ve Walter Anderson'ın vizyonu olmasaydı, hamburger Amerikan mutfağının denizci sınırlarında kalabilirdi. İçi ve dışı parlak porselen ve paslanmaz çelikle kaplanmış White Castle, temizlik, sağlık ve hijyen noktasında hamburger etinin düşük itibarını yükseltti (Kuruculardan Ingram, hamburgerin sözde sağlığa faydalarını göstermek için bir tıp fakültesi çalışması bile yaptırdı). Eti yerinde öğüten bir sistemi vardı ve II. Dünya Savaşı'ndan sonra kurulan diğer hamburger zincirlerine ilham kaynağı oldu: Bunlar McDonald's ve In-N-Out Burger (her ikisi de 1948'de kuruldu), Burger King (1954) ve Wendy's (1969).
McDonald's liderliğinde Amerikan tarzı ekmek arası burger kısa sürede tüm dünyaya yayıldı. Bunda II. Dünya Savaşı sırasında Amerikan silahlı kuvvetlerinin milyonlarca üyesinin hamburger kültürünü yurtdışına tanıtması da etkili oldu. Ancak ilk hamburger sunan restoran hala bir tartışma konusudur. Yine de bugün hala açık olan Louis' Lunch 1895'te bunu ilk kendisinin yaptığını söyler: İlk biftekli sandviç sunan yer olarak biliniyor.
