Bu bileşiğin kan şekeri kontrolünde nasıl bir rol oynadığını ve hatta potansiyel olarak anti-kanser faydaları olduğunu gösteren bazı çalışmalarla, brokoli haplarının yükselişte olması şaşırtıcı değildir.
Ancak 2011 yılında yapılan bir çalışma, sebzenin tamamını yemenin takviye almaktan daha fazla sülforafan sağladığını göstermiştir — bu nedenle Çinli araştırmacılardan oluşan bir ekip brokoliyi pişirmenin en iyi yolunu bulmaya karar vermiştir.
Sonuçlarını 2018'de Journal of Agricultural and Food Chemistry'de yayınlayarak net bir sonuç elde ettiler — ancak zamanınızı ayıracak daha iyi işleriniz varsa bu zor bir karar.
Yine de çılgınlığın ardında bir yöntem var. Sülforafan, brokoli çiçeklerinin içinde tüketilmeye hazır bir şekilde durmuyor. Bunun yerine, sebze glukozinolat adı verilen birkaç bileşik içerir.
Ayrıca bitkilerin kendilerini otçullara karşı savunmak için evrimleştirdikleri mirosinaz enzimini de içerir. 'Myrosinaz aktivitesi' olarak bilinen bu enzim sayesinde, glukozinolatlar istediğimiz şey olan sülforafana dönüşür.
Myrosinaz aktivitesini harekete geçirmek için brokoliye zarar vermeniz gerekir, bu yüzden pişirmenin işe yarayacağını düşünürsünüz.
Ne yazık ki araştırmalar, kaynatma ve mikrodalgada pişirme gibi yaygın brokoli pişirme yöntemlerinin, sebzedeki glukozinolat miktarını ciddi şekilde azalttığını göstermiştir — sadece birkaç dakikalığına zaplasanız bile. Ayrıca mirosinaz da ısıya karşı aşırı duyarlıdır.
Bu nedenle, brokoliden alabileceğiniz en yüksek sülforafan miktarı çiğ çiçekleri çiğnemektir.
Bu durum, araştırmacı ekibin Çin'de sebze hazırlamak için kullanılan en popüler yöntem olan tavada kızartmanın sonuçları hakkında düşünmesini sağladı.
Araştırmacılar çalışmalarında, "Şaşırtıcı bir şekilde, çok az yöntem tavada kızartılmış brokolideki sülforafan konsantrasyonlarını rapor etmiştir ve bildiğimiz kadarıyla, hiçbir rapor tavada kızartma işleminde sülforafan stabilitesine odaklanmamıştır" dedi.
Ekip, yerel pazardan bir miktar brokoli satın aldı ve sebzelerdeki bileşik seviyelerini ölçerek işe koyuldu.
İlk olarak brokoliyi toz haline getirdiler ve mümkün olduğunca fazla mirosinaz aktivitesi elde etmek için 2 milimetrelik parçalar halinde doğradılar (brokoli hasar gördüğünde bu aktivitenin gerçekleştiğini unutmayın).
Daha sonra, numuneleri üç gruba ayırdılar — biri çiğ bırakıldı, biri doğrandıktan hemen sonra dört dakika boyunca karıştırılarak kızartıldı ve üçüncüsü doğrandı ve ardından dört dakika boyunca karıştırılarak kızartılmadan önce 90 dakika boyunca kendi haline bırakıldı.
90 dakikalık bekleme süresi, brokolinin hafifçe pişirilmeden önce faydalı bileşikleri geliştirmek için daha fazla zamana sahip olup olmayacağını görmek içindi.
Ve ekip tam olarak bunu buldu — hemen kızartılan brokoli, daha uzun süre 'gelişmeye' bırakılandan 2,8 kat daha az sülforafana sahipti.
"Sonuçlarımız, brokoli çiçeklerini küçük parçalara ayırdıktan sonra pişirmeden önce yaklaşık 90 dakika bekletilmesi gerektiğini gösteriyor" diyen ekip, bunu test etmediklerini ancak "30 dakikanın da yararlı olacağını" düşündüklerini ekledi.
Yine de tüm bu çabayı göstermeye istekli olduğumuzdan emin değiliz. Ekip, doğrama ihtiyacını azaltmanın yollarını aradıklarını söylüyor, bu yüzden bu alanı izleyin — ya da sadece biraz çiğ brokoli yiyin.
Çalışma Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayımlandı.