Araştırmacılar gıdalardaki patojenleri kontrol etmenin yollarını bulma beklentisiyle, baharatların bakterileri öldürebileceğini keşfettiler. Çeşitli çalışmalar, sarımsak, karanfil ve tarçın gibi bilindik baharatların belirli E. coli bakteri türlerine karşı özellikle etkili olabileceğini göstermiştir.
Baharatlar Bakterileri Öldürebilir
Kansas State Üniversitesi'nde yapılan bir çalışmada, bilim adamları 23'ten fazla baharatı üç senaryoda test ettiler: Yapay bir laboratuvar ortamı, çiğ hamburger eti ve çiğ salam. İlk sonuçlar, karanfilin hamburgerdeki E. coli üzerinde en yüksek önleyici etkiye sahip olduğunu, sarımsağın ise laboratuvar ortamında en yüksek önleyici etkiye sahip olduğunu gösterdi.
Peki ya lezzet? Bilim adamları, gıdanın lezzeti ile patojenleri öldürmek için gereken baharat miktarı arasında doğru orantıyı bulmanın kolay olmadığını kabul ediyorlar. Kullanılan baharatların miktarı yüzde bir ile en düşük yüzde on arasında değişiyordu. Araştırmacılar, bu etkileşimleri daha fazla incelemeyi ve belki de hem üreticiler hem de tüketiciler için baharat oranına yönelik öneriler hazırlamayı umuyorlar.
Bilim adamları ayrıca baharat kullanımının gıdanın doğru şekilde işlenmesinin yerini tutamayacağı konusunda uyarıyor. Çünkü kullanılan baharatlar et ürünlerindeki E. coli miktarını büyük ölçüde azaltabilirken, patojeni tamamen ortadan kaldırmadı, dolayısıyla burada uygun pişirme yöntemlerinin gerekliliği söz konusu. Etler, yaklaşık 70 dereceye kadar suyu ortaya çıkana dek pişirilmelidir. Pişmemiş etle temas eden tezgah ve diğer öğeler tercihen sabun, sıcak su ve hafif çamaşır suyu solüsyonu ile iyice yıkanmalıdır.
Tarçın Bakterileri Öldürebilir
Tarçın çok lezzetli ve görünüşte zararsız bir baharattır. Zaten ölümcül olabileceğini kim düşünebilir ki? Kansas State Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, tarçının Escherichia coli O157: H7 bakterisini öldürdüğünü de keşfettiler. Yapılan çalışmalarda testteki elma suyu örnekleri yaklaşık bir milyon E. coli O157: H7 bakterisi barındırmaktaydı. Bu suya yaklaşık bir çay kaşığı tarçın ilave edildi ve karışım üç gün bekletildi. Araştırmacılar meyve suyu örneklerini test ettiklerinde, bakterilerin yüzde 99,5'inin yok edildiği keşfedildi. Ayrıca, karışıma sodyum benzoat veya potasyum sorbat gibi yaygın koruyucu maddeler eklendiğinde, kalan bakteri seviyelerinin neredeyse tespit edilemez olduğu keşfedildi.
Araştırmacılar, bu çalışmaların, tarçının pastörize edilmemiş meyve sularındaki bakterileri kontrol etmek için etkili bir şekilde kullanılabileceğini ve ileride bir gün gıdalardaki koruyucuların yerini alabileceğini gösterdiğine inanıyor. Tarçının, Salmonella ve Campylobacter (Kampilobakter) gibi gıda kaynaklı hastalıklara neden olan diğer patojenleri kontrol etmede etkili olabileceği konusunda umutlular.
Önceki çalışmalar, tarçının etteki mikropları da kontrol edebildiğini göstermiştir. Bununla birlikte, sıvı gıdalardaki patojenlere karşı en etkili haline ulaşmaktadır. Sıvılarda, patojenler (ette olduğu gibi) yağlar tarafından emilemez ve bu nedenle yok edilmesi daha kolaydır. Şu anda, E. coli enfeksiyonundan korunmanın en iyi yolu önleyici tedbirler almaktır. Bu tedbirler, pastörize edilmemiş meyve sularından ve sütlerden uzak durmayı, çiğ etleri 70 derece iç sıcaklığa kadar pişirmeyi ve çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi yıkamayı içerir.
Baharatların Diğer Sağlık Yararları
Yemeğinize belirli baharatlar eklemenin de olumlu metabolik faydaları olabilir. Biberiye, kekik, tarçın, zerdeçal, karabiber, karanfil, sarımsak tozu ve kırmızı biber gibi baharatlar kandaki antioksidan aktiviteyi arttırır ve insülin yanıtını azaltır. Ek olarak, Penn State araştırmacıları, bu tür baharatları yağ oranı yüksek öğünlere eklemenin trigliserid yanıtını yaklaşık yüzde 30 azalttığını buldu. Yüksek trigliserid seviyeleri kalp hastalığı ile ilişkilidir.
Çalışmada, araştırmacılar, baharat eklenmiş yüksek yağlı yiyecekler yemenin baharatsız yüksek yağlı yiyeceklere kıyasla etkilerini karşılaştırdılar. Baharatlı yiyecekler tüketen grup yemeklerden sonra daha düşük insülin ve trigliserit yanıtları gösterdi. Yemekleri baharatlarla tüketmenin sağlık açısından olumlu yararlarının yanı sıra, katılımcılar herhangi bir olumsuz sindirim ve mide sorunu bildirmediler. Araştırmacılar, çalışmada kullanılanlar gibi antioksidan baharatların oksidatif stresi azaltmak için kullanılabileceğini iddia ediyorlar. Oksidatif stres, artrit, kalp hastalığı ve diyabet gibi kronik hastalıkların gelişimi ile ilişkilendirilmiştir.
Kaynakça
1-Cinnamon Is Lethal Weapon Against E. Coli O157:H7 / https://www.sciencedaily.com/releases/1999/08/990806074926.htmAntioxidant
2-Spices Reduce Negative Effects of High-Fat Meal / https://www.sciencedaily.com/releases/2011/08/110810101607.htm