Cell dergisinde bugün yayınlanan makalenin kıdemli yazarı Dr. Fu, "Bu, dünyada şimdiye kadar keşfedilen bilinen en eski peynir örneği" dedi.
"Peynir gibi gıda maddelerinin binlerce yıl boyunca korunması son derece zordur, bu da bunu nadir ve değerli bir fırsat haline getiriyor. Antik peyniri ayrıntılı olarak incelemek, atalarımızın beslenme biçimini ve kültürünü daha iyi anlamamıza yardımcı olabilir."
Bilim insanları Sincan'daki peynir örneklerinde inek ve keçi mitokondriyal DNA'sını başarıyla tespit etti.
İlginç bir şekilde, antik Xiaohe halkı, Orta Doğu ve Yunan peynir yapımında yaygın olan süt türlerinin karıştırılmasından farklı bir uygulama olarak, ayrı partilerde farklı hayvan sütü türleri kullanmıştır.
En önemlisi, yazarlar süt örneklerinden mikroorganizmaların DNA'sını kurtarmayı başardılar ve beyaz maddelerin aslında kefir peyniri olduğunu doğruladılar.
Örneklerin, her ikisi de günümüz kefir tanelerinde yaygın olarak bulunan Lactobacillus kefiranofaciens ve Pichia kudriavzevii dahil olmak üzere bakteri ve mantar türleri içerdiğini keşfettiler.
Kefir taneleri, çok sayıda probiyotik bakteri ve maya türü içeren simbiyotik kültürlerdir ve ekşi maya mayasına benzer şekilde sütü kefir peynirine fermente ederler.
Antik kefir peynirindeki bakteri genlerini sıralayabilmek, araştırmacılara probiyotik bakterilerin son 3.600 yıl içinde nasıl evrimleştiğini izleme fırsatı verdi.
Özellikle, antik kefir peynirindeki antik Lactobacillus kefiranofaciens ile günümüz türlerini karşılaştırdılar.
Günümüzde Lactobacillus bakterilerinin biri Doğu Avrupa, diğeri Tibet kökenli olmak üzere iki ana grubu bulunmaktadır.
Avrupa kökenli tür, yoğurt ve peynir yapımında ABD, Japonya ve Avrupa ülkeleri de dahil olmak üzere tüm dünyada en yaygın olarak kullanılanıdır.
Ekip, örneklerdeki Lactobacillus kefiranofaciens'in Tibet grubuyla daha yakından ilişkili olduğunu tespit ederek, kefirin yalnızca günümüz Avrupa'sının Kuzey Kafkasya dağlık bölgesinde ortaya çıktığına dair uzun süredir devam eden inanca meydan okudu.
Dr. Fu, "Gözlemimiz, kefir kültürünün Kuzeybatı Çin'in Sincan bölgesinde Bronz (Tunç) Çağı'ndan beri sürdürüldüğünü gösteriyor" dedi.
Çalışma ayrıca Lactobacillus kefiranofaciens'in genetik materyalini ilgili suşlarla nasıl değiştirdiğini, genetik stabilitesini ve süt fermantasyon yeteneklerini zaman içinde nasıl geliştirdiğini de ortaya koydu.
Antik Lactobacillus ile karşılaştırıldığında, günümüz bakterilerinin insan bağırsağında bir bağışıklık tepkisini tetikleme olasılığı daha düşüktür.
Bu da genetik değişimlerin Lactobacillus'un binlerce yıllık etkileşim boyunca insan konakçılara daha iyi adapte olmasına yardımcı olduğunu gösteriyor.
Dr. Fu, "Bu, bir bakterinin son 3.000 yıl içinde nasıl evrimleştiğini gözlemlememize olanak tanıyan eşi benzeri görülmemiş bir çalışma" dedi.
"Dahası, süt ürünlerini inceleyerek, eski insan yaşamı ve onların dünyayla etkileşimleri hakkında daha net bir resim elde ettik."
"Bu sadece bir başlangıç ve bu teknolojiyle daha önce bilinmeyen diğer eserleri de keşfetmeyi umuyoruz."