Laboratuvarda yetiştirilen et, geleneksel pirzola ve bifteklere çevre dostu, zulüm içermeyen bir alternatif olarak selamlandı — ancak gerçeğinin tadını taklit etmekte zorlanıyor. Şimdi ise araştırmacılar, yüksek sıcaklıklarda sığır eti aroması salgılayan kültürlenmiş et tasarladılar ve bu gelişme yemek yiyenler için etin cazibesini artırabilir.
Nature Communications'da 9 Temmuz'da yayınlanan bir çalışmada ekip, in vitro hayvan hücrelerini Maillard reaksiyonu ile ilişkili bileşiklerle geliştirmenin — pişmiş gıdaya koyulaşmış rengini ve iştah açıcı tatlarını veren süreç — geleneksel etin aromasını ve dolayısıyla lezzetini taklit etmeye yardımcı olduğunu gösterdi.
Seul'deki Yonsei Üniversitesi'nde biyomoleküler mühendis olan çalışmanın ortak yazarı Milae Lee, "Bildiğimiz kadarıyla bu, kültürlenmiş etin lezzet özelliklerini düzenleyen ilk yaklaşım" diyor.
Belçika'nın Forest kentindeki Good Food Institute Europe'un bilim ve teknoloji müdürü Seren Kell, "Bu tür son ürün analizlerine odaklanan yeterli sayıda araştırma yok" diyor. "Yetiştirilen etin tüketici beklentilerini karşılayabildiğinden emin olmak gerçekten önemli" diye ekliyor.
Lezzet Odağı
Hayvan kas hücrelerinin laboratuvarda büyütülmesiyle üretilen kültür eti, standart ete kıyasla çok sayıda avantaja sahiptir. Sürecin gerektirdiği kök hücreleri üretmek için hayvanları kesmeye gerek yoktur ve etin büyük ölçekte üretilmesi, sonunda çiftlik hayvanı yetiştirmekten daha düşük bir karbon ayak izine sahip olabilir. Lee, "Geleneksel et üretmek için çok fazla sera gazı emisyonu söz konusu," diyor. "Kültür etinde bu tür çevresel kirlilik faktörleri en aza indirilebilir."
Önceki araştırmalar, köfte gibi tanıdık ürünlerin yapılarını taklit ederek kültür et üretimini geliştirmenin yollarını araştırmış olsa da, bu çalışmalar genellikle "'organoleptik' — duyusal – özelliklere, özellikle de lezzet ve tada odaklanmıyor" diyor Lee.
Geleneksel et yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde Maillard reaksiyonuna uğrar – amino asitleri ve şekerleri birbiriyle reaksiyona girerek ete tanınabilir aromasını ve tadını verir. Ancak kültürlenmiş et, geleneksel etten farklı bir amino asit profiline sahip olduğundan, aynı ölçüde reaksiyona girmez.
Bu durumu düzeltmek için Lee ve meslektaşları, kültür etine eklenebilecek, furfuril merkaptan (Maillard reaksiyonunun bir ürünü olan ve lezzetli bir aroma profiline katkıda bulunduğu bilinen bir madde) ve ete bağlanmasına ve parçalanmasını engellemesine yardımcı olacak maddeler içeren bir bileşik geliştirdi. Bileşiği 'değiştirilebilir' olacak şekilde tasarladılar, yani et 150 °C'ye ısıtıldığında lezzet açığa çıkacaktı.
Ayrıca bileşiğin hücre kültürleme süreciyle uyumlu olmasını sağlamak istediler. Bileşiği bir hidrojele dahil ettiler: kök hücreler kas dokusuna dönüşürken ve daha et benzeri hale gelirken onlar için bir iskele olarak kullanılabilen jöle benzeri bir malzeme.
Araştırmacılar, hidrojel ve hücre kültürlerinin aromayı ne kadar iyi tuttuğunu test etmek için elektronik bir burun (kokuların kimyasal yapısını analiz eden bir cihaz) kullandılar. Oda sıcaklığında, yetiştirdikleri etin pek bir tadı yoktu. Ancak 150 °C'ye ısıtıldığında, tuzlu, meyvemsi ve etli tatlarla ilişkili bileşikler üretti. Bu, hidrojelin etli aromaların kontrollü bir şekilde salınmasını sağlamak için aroma bileşeniyle iyi çalıştığını gösteriyor.
Daha ileri araştırmalar, üç farklı Maillard reaksiyonu ürününden oluşan bir kombinasyonun, daha tuzlu aromaların yanı sıra çiçeksi ve kremsi notalarla geleneksel sığır etine daha da yakın bir lezzet sağladığını ortaya koydu. Lee, ekibin gelecekte başka karışımları da denemeyi planladığını söylüyor. Grup ayrıca teknolojiyi büyütmeyi umuyor — şu anda laboratuvarda et yapma süreci yavaş ve yoğun emek gerektiriyor ve sadece küçük miktarlarda üretiliyor.
Kell, ekibin "sadece sığır etinin ötesinde, diğer türler ve ürün türlerindeki tüm baskın aroma bileşiklerine bakarak" farklı et aromalarının potansiyelini keşfetmesini istiyor.