Yemek dünyasının en sevilen bileşenlerinden olan trüf ya da yer mantarı tipik olarak pahalı yiyecekler olarak kabul edilir. Beyaz ve siyah trüf mantarı olmak üzere iki çeşitleri var ve birbirlerinden ayırt etmesi gece ve gündüz kadar kolay. Lakin bazı benzerlikler de taşıyorlar. İkisi de meşe ağaçlarının gölgesinde büyüyen yeraltı mantarlarıdır. Pasifik Kuzeybatı'dan Çin'e, Kuzey Afrika ve Orta Doğu'ya kadar tüm dünyada yedi farklı trüf mantarı türü var. İri bir trüf mantarı açık artırmada on binlerce liraya satılabilir.
Trüf Mantarı Nerelerde ve Nasıl Yetişir?
Trüf mantarı genel olarak dünyanın belirli bölgelerinde yoğunlaşmış olarak bulunur. Yapay yolla yetiştiriciliği zordur. Toprak en erken 5 yılda ürün verir, 8 ila 10 yıla kadar çok karlı değildir ve hasat en geç 25 yılda maksimuma ulaşır.
İtalya'nın ve Fransa'nın kırsal kesimleri bu mantarların zengin büyüme yerleriler. Siyah trüf mantarı, Fransa'nın Périgord bölgesindeki meşe ve fındık ağaçları arasında yetişiyor. Bordo trüf mantarı, siyah yaz trüfü gibi genel olarak Avrupa genelinde bulunur.
Beyaz trüf mantarı tipik olarak Piedmont bölgesi çevresindeki kuzey İtalya'nın Langhe ve Montferrat bölgelerinde yetişiyor. Ayrıca Alba ve Asti kırsal bölgeleri popüler trüf mantarı avlama alanlarıdır. Beyaz yer mantarı, İtalya'nın Toskana bölgesindeki tepelerde yetişen belirli ağaçların yakınında da bulunur. Cevizli trüf, ağaç köklerine düşen cevizlerin yanında toplanır. Çiftçiler bir zamanlar onları kenara atarken gurmeler şimdi bir tane bulmak için yarışıyor.
Bununla birlikte sadece Avrupa'da değil, Yeni Zelanda ve Avustralya'da trüf mantarlarının büyüdüğü görülür. Güney Yarımküre'deki ilk siyah trüf 1993'te Yeni Zelanda'da yetiştirildi. Avustralya'da ilk trüf hasatlarının kaynağı Tasmanya adası oldu ve toplanan en büyük trüf yaklaşık 2,2 kiloydu. Bir trüfün 30 gramı kolaylıkla 100 ila 200 dolardan alıcı bulabilir.
Türkiye'de 2013'te başlatılan trüf mantarı ormanı girişimi ile 357 hektar alana meşe fidanları dikildi. Ülkemiz geçtiğimiz yıl 2 ton trüf mantarı üretti. Trüf mantarlarının değeri türüyle yakından ilişkili. En değerli oranı beyaz trüf mantarıyken siyah olanların değeri nispeten düşüktür.
Dünyada yer mantarı pazarı birkaç milyar doları buluyor. Siyah tür Fransa ve beyaz tür ise İtalya'ya özgü.
Trüf Mantarı Nasıl Toplanır?
Hangi ülkede toplandıklarına bağlı olarak, trüf mantarı özel olarak eğitilmiş köpekler veya domuzların koku duyuları ile tespit ediliyor ve ardından "avcı" tarafından kazılıp çıkarılıyor. Bazı bitkiler, memeliler ve böceklerle etkileşime girdiklerinde saldıkları doğal aroma ile bulunurlar. Bu etkileşim ayrıca trüf mantarının spor yayılımı yoluyla yeni koloniler oluşturmasını sağlar.
Hem beyaz hem de siyah yer mantarı, topaklı bir patatesle aynı görünümü paylaşır, ancak farklı oldukları yönleri tat ve raf ömürleri. Lezzet olarak "umami" kategorisindeler. Topraksıdır ve yenirken çok fazla tuza ihtiyaç duymaz (umami tat, domates, et, peynir ve kuşkonmazın tat kategorisidir).
Siyah trüf çok daha yaygın. Özellikle haute mutfağı olarak bilinen "üst düzey" mutfaklarda tercih ediliyor. Yılda altı ila dokuz ay yenilebilir, genellikle daha güçlü bir tadı ve keskin aroması vardır.
Trüf Mantarı Fiyatları Nedir?
Uzun mevsim ve daha kolay bulunma olasılıkları nedeniyle, siyah yer mantarı daha uygun fiyatlıdır. Aynı zamanda dondurulabilir olması her restoran için daha az riskli bir satın alım anlamına geliyor. Bu da fiyatların daha düşük tutulmasını sağlıyor.
Diğer taraftan altın değerinde olansa beyaz trüftür. Genellikle kilogram başına 3.000 dolar fiyatında olmaları büyük bir kara pazara ilham veriyor. Yasal olarak bile fiyatlar aşırı olabilir. 2010 yılında, Makao casino kralı Stanley Ho, 1,3 kilo ağırlığında iki parça için 330.000 dolar ödedi.
Beyaz trüf dondurulamaz ve yaklaşık 10 gün gibi kısa bir raf ömrüne sahiptir. En iyi en kısa sürede tüketilir. Sezonları da kısadır — her yıl sadece üç ila dört ay yetişirler ve ülkesine göre genellikle Eylül'den Ocak ayına kadardır. Siyah olanlarına kıyasla bulmaları daha zordur ve bu da yüksek fiyatta olmalarına katkıda bulunuyor.
Siyah yer mantarından hoşlanmayanlar beyaz yer mantarını sevebiliyor zira tamamen farklı bir lezzet profiline sahip. Siyah zeytin yerine Parmesan peynirinin mantarla buluştuğunu düşünün. Hassas, aromatik bir lezzeti vardır ve zorlayıcı değildir.
Gerçek trüf mantarını satın alamasanız bile piyasada dolup taşan trüf mantarı ürünleri var. Bunlar arasında trüf infüzyon yağları, reçeller, tapenade (ançüezli zeytin ezmesi) vb. bulunuyor. Özün kullanıldığı her ürün gibi gerçeğini tümüyle temsil etmezler ancak kendi çekiciliği var.
Dünya pazarındaki artan popülaritesi nedeniyle girişken tarımcılar ve trüf mantarı avcıları bu ürünü deneysel çabalarla yetiştirmeye çalışıyor. Ancak şu ana kadar yer mantarı Dünya'nın simyası olmaya devam ediyor ve nadirliğini kaybedecek gibi görünmüyor
Siyah trüfün tadı kimileri için şüpheli olsa da çoğu insan beyaz trüfün tadını asla unutamaz. Basitçe mămăligă veya polenta ile birleştirildiğinde bile bir insan neden bazılarının altından daha değerli olduğunu anlıyor.
Trüf Mantarının Tarihi
Bu kara incilerin tarihi eskiye dayanır. İngilizce truffle kelimesi Latince "tuber" kelimesinden gelir ve "fazlalık" demektir. Antik Mısır'da bu mantara büyük saygı gösterilir ve kaz yağı ile yenirdi. İnsanlar sadece toprağa yıldırım düştüğünde büyüdüklerini düşündüler. Bir başka efsanede bir çiftçi domuzunun ağaç kökünü kazarak trüf mantarı yediğini ve iyileştiğini gördü. Kendisi de bu mantarı tüketmeye başladı ve daha önce hiç çocuğu yokken on üç çocuk sahibi oldu. Birçokları trüfün Tanrı'nın hediyesi olduğunu düşündü. Yunanlar ve Romalılar ruha ve vücuda sonsuz sağlık verdiğine inanarak tedavi edici amaçlar için kullandılar. Egzotik bir tadı olması kendisini soylu sınıfının gözde yiyeceği yaptı.,
Orta Çağ'da gözden kayboldu. Zira kilise, egzotik tadı nedeniyle şeytanın icadı olduğunu açıkladı. Bazıları insanı cadıya çevirdiğine inandı. Ancak yüzyıllar boyu tüketilmeye devam etti. Rönesans döneminde Kral XIV. Louis ile sıkı bir dönüş yaptı ve Avrupa'nın en saygın yiyeceği oldu. Kral bizzat yetiştirmeye çalıştıysa da başarılı olamadı.
1800'lerin ortalarında Avrupa'da 2000 ton üretilmeye başlandı. Ancak I. Dünya Savaşı ile tarım alanları yok edildi ve 1960'larda 400 tona kadar geriledi.
Dünyada en çok trüf mantarı üreten ülkeler
| Sıralama | Ülke | Üretim (ton) | Kişi başına üretim (Kg) |
|---|---|---|---|
| 1 | Çin | 7,797,929 | 5.6 |
| 2 | İtalya | 683,620 | 11.3 |
| 3 | ABD | 419,630 | 1.3 |
| 4 | Hollanda | 300,000 | 17.4 |
| 5 | Polonya | 260,140 | 6.8 |
| 6 | İspanya | 197,010 | 4.2 |
| 7 | İran | 150,063 | 1.8 |
| 8 | Kanada | 133,935 | 3.6 |
| 9 | Fransa | 101,949 | 1.5 |
| 10 | Birleşik Krallık | 99,813 | 1.5 |
| 11 | Almanya | 72,141 | 0.87 |
| 12 | İrlanda | 70,000 | 14.4 |
| 13 | Japonya | 65,579 | 0.52 |
| 14 | Avustralya | 50,387 | 2.0 |
| 15 | Endonezya | 40,906 | 0.15 |
| 16 | Türkiye | 40,272 | 0.50 |