Ruslar dünyadaki en çeşitli ve büyüleyici yemeklerden bazılarına sahipler. Hristiyanlığın beraberinde getirdiği değişiklikler, pagan yemekleri ve mutfak gelenekleri, yüzlerce yılda harmanlanmış ve zenginleşmiştir. Bazı bölgelerde dokuz aya kadar süren soğuk hava nedeniyle, Ruslar kış yemeklerini yaz boyunca önceden hazırlar, çeşitli konserveler, turşular, reçeller ve tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş et ve balıklar yaparlardı. Sovyetler Birliği döneminde market rafları çoğu zaman boşaldığından, pek çok Rus kendi arazilerinde yetiştirdikleri turşu, meyve ve sebzelerle hayatta kaldılar. Bu yiyeceklerin çoğu, Rus yemekleri arasında popüler ikonlar olmaya devam ediyor.
Geleneksel Rus Yemekleri Hakkında Bilgiler
Rus yemeklerinin özellikleri:
- Rus yemekleri diğer kültürlerle zengin bir etkileşim geçmişine sahipler ve bu da eşsiz yiyecekler ve tatlara yol açıyor.
- Birçok yiyecek yaz aylarında hazırlanır ve kışın altı ila dokuz ay kullanılır. Bu da yüzlerce turşu tarifi, tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş et ve balık ve mantı gibi aylarca saklanan yiyeceklerle dolu etkileyici bir mutfak geleneği demek.
- Pek çok Rus yemeği "artıkları" kullanmaktan ortaya çıktı ve günlük temel gıdalar haline geldiler.
- Rus pierogi ve diğer pişmiş yiyecekler başlangıçta özel günlerde veya dini bir ritüelin parçası olarak yapılırdı.
Borş Çorbası (борщ)
Borscht tartışmasız en bilinen Rus yemeğidir. Ancak genellikle pancar çorbası olarak yanlış çevrilir; bu da kulağa gerçekte olduğu kadar etkileyici gelmez.
Genellikle patates, havuç, soğan, lahana, sarımsak ve pancar içeren et ve sebzelerle yapılan Borş, Rus kültürünün temel yemeği. Çeşitli versiyonları da vardır ve Ukrayna'da aşırı popüler olan bir türü Rus mutfağına girmiştir.
Borş tarifleri başlangıçta suyla seyreltilmiş ve kaynatılmış pancar mayasını (fermente bir içecek olan kvas) içeriyordu. Günümüzde, pişirme işleminin sonuna biraz sote veya başka şekilde hazırlanmış pancar ekleniyor. En sevilen Rus yemekleri arasındadır.
Her bir aşçının kendine has borş çorbası tarifleri var. Kırmızı et veya kümes hayvanları ve hatta balık kullanılarak, etli veya etsiz ya da mantarlarla yapılabilir. Borş çorbası başta halk yemeği olmasına rağmen, Rus krallığı daha sonra buna bayıldı. II. Katerina (Büyük Katerina) en sevdiği yemek olduğunu söyledi ve sarayda onun için borş çorbası yapan özel bir şefi vardı.
Pelmeni (пельмени)
İtalyan mantılarına benzeyen pelmeni 14. yüzyılda Rus yemekleri arasına katılan bir başka öğündür. Ülkenin geri kalanına yayılmadan önce 19. yüzyıla kadar Rusya'nın Ural ve Sibirya bölgelerinde popüler bir yemek halini aldı.
Kökeni hakkında kesin bir bilgi bulunmamasına rağmen, teorilerin çoğu pelmeninin Çin'den geldiği konusunda hemfikirdir. Ruslar, Ural bölgesine özgü Komi halkından pelmeni yapmayı öğrenmiştir.
Basit ama lezzetli ve doyurucu bir yemek olan pelmeni et, un, yumurta ve sudan yapılır; bazen sarımsak, tuz ve biber gibi baharatlar eklenir. Küçük köfte daha sonra birkaç dakika kaynatılır. Pelmeninin pişirme sürecinin basitliği ve dondurulmuş halde aylarca saklanabilmesi yanlarında pelmeni taşıyan ve onları kamp ateşinde pişiren avcılar ve gezginler arasında popülerleşti.
Blini (блины)
Bliniler Slav putperest geleneklerinden gelir ve güneşi ve onu temsil eden tanrıları sembolize eder. Başlangıçta Maslenitsa haftasına (Büyük Perhiz öncesi yapılan dini halk tatili) özgü kalmıştır ve hala Rusya'nın en çok tercih edilen yemeklerinden biridir.
Küçük damla çörekler, dantelli kağıt inceliğinde büyük bliniler, sütle yapılan tatlı kalın krepler ve daha birçokları dahil olmak üzere bliniler için çeşitli tarifler var. Genellikle et, sebze ve tahıl bazlı içliklere sarılır. Beğenilen bir Rus yemeği tatlısıdır.
Piruhi (пирог)
Pierogi ya da piruhi Rusya'da iç mutluluğun ve mutfak becerisinin sembolü olarak görülür. Başta yalnızca özel günlerde ya da misafirleri ağırlarken servis edilirdi. Piruhi kelimesi bu popüler yemeğin sembolik anlamı hakkında fikir verir. Zira sözcük, bayram anlamına gelen bir kelimeden türetilmiş.
Farklı durumlar için farklı tip piruhiler yapılırdı. Örneğin, isim günlerinde lahana piruhisi servis edilirken, vaftizlerde ekşi mayalı piruhi yapılır ve şans için içine bir madeni para ya da düğme koyulurdu. Vaftiz ebeveynleri yalnızca kendilerine özel tatlı piruhi alırdı.
Bu yemek için yüzlerce farklı tarif olmasına rağmen, geleneksel olarak oval veya dikdörtgen şeklinde yapılır. Sonuç olarak Piruhi, herkesin erişebileceği malzemelerle yapıldığı için günlük Rus yemeklerinin bir parçası oldu.
Piroşki (пирожки)
Piruhinin daha küçük bir versiyonu da piroşkidir. Kızartılabilir veya pişirilebilir yapıdadır ve büyük piruhilere daha uygun bir alternatif olarak görülür. Patates, et ve elma da dahil olmak üzere bu yemekle birlikte tatlı ve tuzlu atıştırmalıklar sunmak popülerdir. Hızlı bir Rus yemeğidir.
Vareniki (вареники)
Ukrayna yemeği vareniki Rusya'da, özellikle Kuban ve Stavropol gibi Ukrayna'ya yakın Güney bölgelerinde çok popülerdir. Mantıya çok benzerler, ancak genellikle daha büyüktürler ve tatlı vejetaryen içliklere sahiptirler. Ukraynalılar tarifi Türk yemeği dush-vara'dan aldılar. Rusya'da çoğu ev aşçıları kiraz, çilek veya lor peyniri dolgulu vareniki yapar.
Ukha (уха)
Eski bir Rus çorbası olan Ukha, aslında başta her türlü çorba anlamına geliyordu ancak sonunda özellikle balık çorbası olarak bilinmeye başladı. 15. yüzyıldan itibaren Rusya'ya özgü bir balık yemeği oldu.
Bu yemeğin klasik versiyonu taze balık (genelde hala canlıyken) kullanılarak yapılır. Yalnızca sudak balığı, bass (levrek), ruffe (trakya levreği) ya da beyaz balık gibi belirli yapışkan, narin ve tatlı tadı olan balık türleri kullanılarak yapılabilir.
Ukha sadece kil veya emayeden yapılmış oksitleyici olmayan bir tencerede pişirilebilir. Geleneksel tarifte güçlü balık kokusu olmayan yapışkan, şeffaf bir çorba hazırlanır ve balık parçaları sulu ve yumuşak kalır. Paça çorbası gibi düşünülebilir.
Okroshka (окрошка)
Окрошка kelimesinin (kırıntılardan, parçalardan yapılan) altını çizdiği gibi bu geleneksel Rus yemeği orijinalinde artıklardan, kvasla kaplı sebzelerden pişirilirdi (ekmekten yapılan eşsiz bir Rus içeceği).
Okroshka fakir insanların yemeğiydi ama şeflerin et eklemeye karar vermesiyle sonunda zenginler arasında popüler oldu.
Geleneksel fermente bir içecek olan kefir Sovyet döneminde yer yer kvasın yerini aldı. Her iki içecek de genişçe bulunabildiğinden bunun nedeni belirsizdir. Okroshka soğuk servis edilir ve yaz aylarında serinleten bir Rus yemeğidir. Rus yemekleri arasında en bilinen örneklerden.
Kholodets (холодец) ve studen (студень)
Bu geleneksel Rus yemekleri tadı ve hazırlanışı itibariyle bir tür etli jöle (aspik) çeşididir. Et içeren Aspik domuz eti kullanılarak yapıldığından jöle halini alır. Fransa'da Galantine olarak bilinen bu yemek, Rus aristokrasisi için çalışan Fransız şefler tarafından Rusya'ya getirildi.
Studen o zamanlar Rusya'da halihazırda mevcuttu. Ancak genellikle büyük bir şölen veya akşam yemeğinden kalan artıklarla yapıldığından ve daha az lezzetli olduğundan yoksullara verilirdi. Fransız aşçılar biraz doğal renk ekleyerek yemeği geliştirdiler ve çok popüler olan yeni bir yemek hazırladılar: Zalivnoe (Заливное).
Günümüzde kholodets ve studen eş anlamlı kullanılır. Yeni Yıl kutlamalarında popüler bir seçimdir. Bu Rus yemeği İngilizce'de Aspic olarak bilinir.
Guryev Püresi (Гурьевская каша)
İrmik tabanlı yapılan bir tatlı yemeği olan Guriev's Kasha ya da Guryev püresi henüz 19. yüzyılda görünmeye başladı. Ancak geleneksel bir Rus yemeği olarak kabul edilir. III. Aleksandr sık sık bu yemeğin en sevdiği yemek olduğunu söylemiştir.
Adı, Rusya'nın maliye bakanı olan Kont Dmitry Guriev'den gelir; bakan eski bir dostunu ziyaret ettiğinde köle şef ilhamla bu yemeği icat eder. Şef, yemeğin adına kontun adını verir. Kont daha sonra şefi ve tüm ailesini satın alarak onları özgür bırakır; şefe kendi kortunda iş verir.
Kremalı veya tam yağlı süt, kalın irmik püresi (kaşa/kasha), çeşitli kurutulmuş ve saklanmış meyveler ve varenye (tüm meyve konservesi) ile yapılan Guryev püresi Rus aristokratik yaşam tarzının bir simgesidir.
Püreler (yulaf lapası veya yulaf ezmesi) genellikle tahıllarla yapılır ve piruhi, blini ve tatlılar dahil çeşitli tariflere eklenir veya kendi başlarına yenir. Kasha tarifleri genellikle et, balık ve salo'yu da içerir. Bunlarla tuzlanmış turşulu domuz yağından oluşan başka bir geleneksel Rus yemeği yapılır. Kısacası en popüler Rus yemekleri arasındadır.