Düdüklü tencere diğer mutfak aletlerine kıyasla bir uzay gemisi gibidir. Normal bir tencereye göre yiyecekleri daha lezzetli tutarken pişirme sürecini hızlandırdığı öne sürülüyor. Peki ama neden? Basınçlı pişirme kullanıldığında hangi faktörler daha hızlı pişirmeye neden olur? Besinler ve değerli gıdalar buharda pişirmeye diğer yöntemlere kıyasla daha mı dayanıklıdır?
Düdüklü Tencerenin Gıdalar Üzerindeki Etkisi
Tenceredeki basınç, yiyeceklerin ne kadar hızlı pişirilebileceğini belirleyen faktördür. Düdüklü tencerenin valfi suyun yemekten buharlaşarak çıkmasını engeller ve et suyu tencereden dışarı çıkamaz. Tencere içindeki basınç artar, neredeyse yüzeyin 10 metre altına tüplü dalış yaparken yaşanan basınca eşittir.
Sebzeler ve tenceredeki diğer şeyler, hücrelerine etki eden artan basınç nedeniyle daha hızlı yumuşar. Ancak sebze hücreleri zarar görmez, zira bu durum onları yenilmez hale getirir. Bunun yerine, artan basınç aslında hücrelerin ve dokuların yapısını gevşetir. Örneğin nişasta, pişirme sırasında gıdanın şeklinin ve dokusunun hızlı dönüşümünü kolaylaştırmak için kullanılabilen çok yönlü bir bileşendir.
Basınçlı Pişirmenin Çalışma Sistemi
Bununla birlikte, artan basınç nedeniyle tencerenin sıcaklığı da değişir. Bunun nedeni, standart ayarlarda suyun 100 santigrat derecede kaynamasıdır. Ancak basınç arttıkça suyun kaynaması için daha fazla enerjiye ihtiyaç duyulur. Bu, düdüklü tencerenin çalıştığı aralık olan 110 ila 116 santigrat derece arasında gerçekleşir.
Yemeğin daha uzun süre sıcak kalmasının nedeni, sıcak buharın ısıyı kuru havadan daha verimli bir şekilde iletebilmesidir. Bu durum, avucunuzu 100 santigrat dereceye kadar ısıtılmış kuru bir fırına ve ardından aynı şekilde 100 santigrat derece olan ancak buharın varlığı nedeniyle çok daha sıcak hissettiren kaynar su dolu bir su ısıtıcısının üzerine tuttuğunuzda kolayca anlaşılabilir. Bu etki, artan sıcaklıklarla birlikte düdüklü tenceredeki yiyeceklerin daha çabuk hazır hale gelmesine yardımcı olur. Yemeğe ve miktara bağlı olarak, basınçlı pişirme ile pişirme sürenizi yarıya indirebilirsiniz.
Basınç ve Isıya Rağmen Daha Fazla Vitamin Korunuyor
Peki düdüklü tencerenin yüksek ısısı vitaminleri de yok etmiyor mu? Yoksa bu pişirme yönteminin besleyici içerikleri daha az yorduğu doğru mu? Düdüklü tencerede yüksek basınçlı pişirme çok daha iyidir. Sıvı hızla buharlaştığı için sebzelerin suya batırılması gerekmez. Suda çözünen B ve C vitaminleri, piştikten sonra yemeğin içinde çözünmek yerine yerinde kalma eğilimindedir.
Bununla birlikte, pişirme süresinin başlangıcında, düdüklü tenceredeki oksijenin neredeyse tamamı valf aracılığıyla dışarı çıkar. Yoğunlaşan buhar oksijeni neredeyse yok eder. C vitamini başta olmak üzere bazı vitaminler zamanla oksijene maruz kaldıklarında bozulurlar. Ancak düdüklü tencerenin düşük oksijenli ortamında bozulmadan kalırlar. Örneğin, brokoli normal pişirme sırasında C vitamininin %90'ını kaybederken, basınçlı pişirme neredeyse %50'sini korur.
Buna karşılık, havuçta bulunan yağda çözünen beta-karoten A'nın farklı bir etkisi vardır: Burada, yüksek basınç provitaminin bitki hücrelerinden dışarı atılmasına ve daha kolay emebileceğimiz kan dolaşımına girmesine neden olur. Bu nedenle, pişmiş havuçlar çiğ olanlara kıyasla daha fazla beta-karotene sahiptir. Patateste bulunabilen B1 vitamini de benzerdir.
